სიახლეები

შეუდექით ლაღი თავგადასავალს, როდესაც ძეხვის დამზადების ხელოვნებას ეხებით. აღმოაჩინეთ ამ უგემრიელესი კერძების მდიდარი ისტორია, სახეობების მრავალფეროვნება და მომზადების ტექნიკა. ტრადიციული კერძებიდან საერთაშორისო კერძებამდე, აღმოაჩინეთ ტექნიკა, ინგრედიენტები და საიდუმლოებები, რომლებიც ძეხვს კულინარიის ფავორიტად აქცევს. მოემზადეთ საინტერესო მოგზაურობისთვის ძეხვის სამყაროში.
სოსისს აქვს მარადიული მიმზიდველობა კულინარიულ სამყაროში. ეზოს გრილის გარიჟრაჟიდან დაწყებული, მთელ მსოფლიოში რეგიონალური კერძების გაჩენამდე, ძეხვი ყოველთვის იპყრობდა ჩვენს გემოვნებას. მიუხედავად იმისა, რომ მაღაზიაში ნაყიდი ძეხვი ადვილი მოსაპოვებელია, არის რაღაც განსაკუთრებული, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ საკუთარი თავი ნულიდან.
როდესაც თქვენ თვითონ ამზადებთ სოსისს, შეგიძლიათ აირჩიოთ ხორცის საუკეთესო ნაჭრები და დაარეგულიროთ ცხიმის თანაფარდობა თქვენი გემოვნებით. შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ სხვადასხვა სანელებლებით, ყველით, მწვანილით და სანელებლებით, რათა შექმნათ თქვენი გემოვნების საუკეთესო გემო. თავგადასავალს ემატება ბუნებრივი ან სინთეტიკური გარსაცმის არჩევანი, მომზადების მეთოდების არჩევანი და მოწევის ხელოვნება.
სოსისს აქვს მდიდარი და მრავალფეროვანი ისტორია, რომელიც ათასობით წლით თარიღდება. სანელებლებით შერეული და გარსაცმში ჩაყრილი ხორცის იდეა წარმოიშვა ძველ ცივილიზაციებში, როგორებიცაა ეგვიპტე, საბერძნეთი და რომი. ძეხვეული არის ხორცის შენარჩუნების საშუალება, რათა ის დიდხანს შეინახოთ და მიირთვათ. ისტორიის მანძილზე სხვადასხვა რეგიონმა და კულტურამ განავითარეს ძეხვის დამზადების საკუთარი უნიკალური ტრადიციები ადგილობრივ ინგრედიენტებზე და მომზადების მეთოდებზე დაყრდნობით. დღეს ძეხვი რჩება საყვარელ კულინარიულ პროდუქტად, რომელიც წარმოადგენს კულტურული მემკვიდრეობისა და გასული საუკუნეების ოსტატობის ერთობლიობას.
ძეხვის მრავალი სახეობა არსებობს, თითოეულს აქვს თავისი უნიკალური მახასიათებლები და რეგიონალური მნიშვნელობა. მოდით გადავხედოთ ძეხვის რამდენიმე პოპულარულ სახეობას, რომლებმაც დაიპყრეს ადამიანების გული და გემო მთელს მსოფლიოში.
იტალია ცნობილია ძეხვეულის მრავალფეროვნებით. გულიანი და მრავალმხრივი იტალიური სოსისიდან დაწყებული ცხარე და ცხარე კალაბრესით, იტალიური სოსისი გთავაზობთ მრავალფეროვან გემოს. ისეთი ჯიშები, როგორიცაა ტკბილი პიკანტური იტალიური სოსისი და კამის ძეხვი, იტალიური სამზარეულოს ძირითადი ნაწილია.
გერმანია ცნობილია ძეხვის დამზადების მდიდარი ტრადიციით. Bratwurst, weisswurst და bratwurst გერმანული სოსისების მხოლოდ რამდენიმე მაგალითია, რომლებიც პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. ეს ძეხვეული, როგორც წესი, მზადდება ღორისა და ხბოს ხორცისგან და სუნელდება ისეთი სანელებლების ნარევით, როგორიცაა ჯავზი, ჯანჯაფილი და მუსკატის კაკალი.
Chorizo ​​არის ნათელი, თამამი ძეხვი, რომელიც ცნობილია თავისი ღრმა წითელი ფერით და მდიდარი არომატით. დაფქული ღორის ხორცისგან დამზადებული და შებოლილი პაპრიკა, ნიორი და სხვა სანელებლებით შეზავებული სოსისს აქვს შებოლილი, ოდნავ პიკანტური არომატი, რომელიც სიღრმეს მატებს ყველაფერს, სალათებიდან მაკარონიმდე პიცაში.
გოანის ღორის სოსისი: უგემრიელესი კულინარიული ძვირფასი ქვა ინდოეთის სანაპირო შტატიდან გოადან. სოსისი მზადდება უხეშად დაფქული ღორის ხორცისგან, მარინირებული სანელებლების ნარევში, როგორიცაა წითელი წიწაკა, ნიორი, ჯანჯაფილი და ძმარი. ნარევს ავსებენ ბუნებრივ გარსაცმებში და შემდეგ აშრობენ ან აბოლებენ გემოს გასაუმჯობესებლად. გოანის ღორის სოსისის ცხელი, ცხარე და შებოლილი გემოს მომხიბლავი კომბინაცია მას გოანის სამზარეულოს საყვარელ ინგრედიენტად აქცევს და აუცილებელს ხდის საკვების მოყვარულებს, რომლებსაც სურთ განიცადონ რეგიონის ცოცხალი გემოები.
Merguez ძეხვი წარმოიქმნება ჩრდილოეთ აფრიკიდან და მზადდება ცხვრის ან ცხვრისა და ძროხის ნარევიდან. Merguez-ის სოსისი აერთიანებს ისეთ არომატებს, როგორიცაა კუმინი, ქინძი და ჩილის წიწაკა, რათა მას უნიკალური არომატული და ოდნავ პიკანტური გემო მისცეს.
ანდუილი ძეხვი წარმოიშვა აშშ-ს ლუიზიანას შტატიდან და არის კრეოლური და კაჯუნური სამზარეულოს ძირითადი ნაწილი. შებოლილი ღორის ხორცისგან დამზადებული და სანელებლებით, როგორიცაა ნიორი, ხახვი და ჩილის წიწაკა, ძეხვი ცნობილია იმით, რომ ემატება ისეთ კერძებს, როგორიცაა გუმბო და ჯამბალაია.
სოსისი არის კლასიკური ბრიტანული ძეხვი, რომელიც ცნობილია თავისი სიმარტივით და მრავალფეროვნებით. სოსისი მზადდება ღორის ხორცის, პურის მარცვლებისა და სანელებლების ნარევიდან, რაც მას რბილ და სასიამოვნო გემოს აძლევს. მათ ხშირად მიირთმევენ კარტოფილის პიურესთან და გრეივთან ერთად ტრადიციულ კერძში, რომელსაც ეწოდება ბანგერი და ბადაგი.
ეს მხოლოდ რამდენიმე მაგალითია მსოფლიოში ნაპოვნი უთვალავი ძეხვის. თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი უნიკალური ძეხვის ტრადიცია, რომელიც გავლენას ახდენს ადგილობრივ ინგრედიენტებზე, კულტურულ პრაქტიკაზე და ისტორიულ მემკვიდრეობაზე.
შესანიშნავი ძეხვის საიდუმლო არის ხარისხიანი ინგრედიენტების ფრთხილად შერჩევა, როგორიცაა ხორცი, ცხიმი, არომატიზატორები და გარსაცმები, რომლებიც მატებს პროდუქტის საერთო გემოს. გარდა ამისა, გემრიელი ხელნაკეთი სოსისების დასამზადებლად ასევე დაგჭირდებათ ხორცის საფქვავი და ძეხვის დანამატი. მოდით შევხედოთ ძირითად ელემენტებს, რომლებიც აძლიერებენ ძეხვის გემოს და ტექსტურას.
რაც შეეხება ძეხვს, ხორცის არჩევანი გადამწყვეტია. ძეხვის ტრადიციული ჯიშები, როგორც წესი, იყენებენ ღორის ხორცს, როგორც ძირითად ხორცს და ცნობილია მათი მდიდარი გემოთი და ცხიმის შემცველობით. თუმცა, არ მიირთვათ მხოლოდ ღორის ხორცი. საქონლის, ხბოს, ცხვრის და ფრინველის ხორცი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას უნიკალური გემოს კომბინაციების შესაქმნელად.
ქათმის ძეხვის მომზადებისას უმჯობესია გამოიყენოთ ქათმის თეძოები ტყავის გარეშე. ქათმის ბარძაყები უზრუნველყოფს ხორცისა და ცხიმის კარგ ბალანსს, რის შედეგადაც წვნიანი და არომატული ძეხვი. ცხვრის ძეხვისთვის, მხრის პირი შესანიშნავი არჩევანია. ბატკნის ბეჭედი მარმარილოსფერი და ნაზი, რაც ძეხვს მდიდარ, წვნიან გემოს აძლევს.
ღორის მხრები, ასევე ცნობილი როგორც ღორის კონდახი, პოპულარული არჩევანია მისი მარმარილოსა და ცხიმის და მჭლე ხორცის დაბალანსებული თანაფარდობის გამო. საქონლის ხორცი და მკერდი მდიდარია არომატით, ხოლო ხბოს და ცხვრის ხორცი ანიჭებს დელიკატურ, ოდნავ ტკბილ გემოს. ფრინველი, როგორიცაა ქათამი და ინდაური, შეიძლება იყოს უფრო მჭლე ალტერნატივა. მათ, ვინც ეძებს სათავგადასავლო არომატებს, შეუძლიათ გამოიყენონ ეგზოტიკური ხორცი ან ველური თამაში, თუ ეს შესაძლებელია. ამ ტიპის ხორცი ძეხვს ანიჭებს უნიკალურ სათამაშო ხასიათს, ქმნის დაუვიწყარ გემოს შეგრძნებას.
ძეხვში ცხიმის პროპორცია მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მის ტექსტურასა და გემოში. ღორის ძეხვისთვის ზოგადი ნორმა შეადგენს დაახლოებით 25-30% ცხიმიანობას. ეს ხელს შეუწყობს ტენიანობის შენარჩუნებას და გემოს დამატებას. თუმცა, პირადი პრეფერენციები შეიძლება განსხვავდებოდეს. ზოგს შეუძლია უპირატესობა მიანიჭოს უფრო მჭლე ძეხვს, ნაკლები ცხიმით, ზოგი კი ურჩევნია ძეხვს უფრო მაღალი ცხიმის შემცველობით უფრო მდიდარი, წვნიანი შედეგისთვის. ანალოგიურად, ქათმის ან ინდაურის ძეხვისთვის, ჩვეულებრივ, სასურველია მჭლე თანაფარდობა დაახლოებით 10-15%. მორგებული ცხიმის კოეფიციენტები საშუალებას აძლევს ძეხვის მწარმოებლებს მოარგონ თავიანთი ძეხვი ინდივიდუალური გემოვნების პრეფერენციებზე, შექმნან უნიკალური და პერსონალიზებული სამზარეულო გამოცდილება.
სანელებლები და სანელებლები ძეხვის სულია. ისინი აძლიერებენ გემოს, მატებენ სირთულეს და ქმნიან უნიკალურ არომატს, რაც თითოეულ ძეხვს განსაკუთრებულს ხდის. ტრადიციული სანელებლები და სანელებლები განსხვავდება იმის მიხედვით, თუ სად მზადდება ძეხვი, მაგრამ ბევრ რეცეპტს აქვს საერთო ელემენტები. ნიორი და ხახვი არის ძირითადი არომატი, რომელიც აძლევს ძეხვის სიღრმეს და გემოს.
არომატიზატორები, როგორიცაა ახალი მწვანილი, გამხმარი მწვანილი და სანელებლები, შეუძლიათ ძეხვის სირთულის დამატება. სცადეთ სხვადასხვა კომბინაციები უნიკალური გემოს პროფილის შესაქმნელად. Sage, thyme, როზმარინი და ოხრახუში პოპულარული არჩევანია და კარგად უხდება სხვადასხვა ძეხვს. იქნება ახალი, ხმელი თუ ფხვნილი, მათი არსებობა აძლიერებს საერთო გემოს.
სხვა პოპულარული სანელებლებია პაპრიკა, კამის თესლი, მდოგვის თესლი, ქინძი და შავი პილპილი. სცადეთ სხვადასხვა კომბინაციები, რათა შექმნათ თქვენი საკუთარი ხელმოწერის მიქსი. გახსოვდეთ, ბალანსი მთავარია. არ გამოიყენოთ ძალიან ბევრი სანელებლები ხორცის გემოს შესაფარად, მაგრამ დარწმუნდით, რომ გემო საკმარისად მკაფიოა, რომ შესამჩნევი იყოს. ეს არის დელიკატური ცეკვა სწორი პროპორციების პოვნაში, რომელიც ხაზს უსვამს ხორცს და გამოავლენს მის ბუნებრივ თვისებებს.
ძეხვეული შეიძლება შეფუთული იყოს ცხოველურ ან სინთეზურ გარსაცმებში. აქ მოცემულია ორი საკვების ახსნა, ხაზს უსვამს მათ განსხვავებებს და ეხება მოხმარებასა და მომზადებას:
ცხოველების გარსაცმები, როგორც წესი, მზადდება ღორის, ცხვრის ან ძროხის ნაწლავებისგან და საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენებოდა სოსისების დასამზადებლად. ეს არის ბუნებრივი საკვები ჭურვები ტრადიციული გარეგნობით და დამაკმაყოფილებელი დაწკაპუნებით. გარსაცმები გაწმენდილია, დამუშავებულია და მზადაა გამოსაყენებლად. ისინი ქმნიან გამტარ ბარიერს, რომელიც საშუალებას აძლევს კვამლს და არომატს შეაღწიოს სოსისში მომზადების პროცესში. ცხოველის გარსაცმები საჭმელად უსაფრთხოა და ხშირად ძეხვებთან ერთად მიირთმევენ.
სინთეზური გარსაცმები დამზადებულია ისეთი მასალებისგან, როგორიცაა კოლაგენი, ცელულოზა ან პლასტმასი. ისინი უზრუნველყოფენ მოხერხებულ და საიმედო ალტერნატივას ბუნებრივი გარსაცმებისთვის. სინთეტიკური გარსაცმები ხელმისაწვდომია სხვადასხვა ზომის და შეიძლება შეირჩეს სასურველი ძეხვის ფორმისა და დიამეტრის მიხედვით. ისინი უვარგისია და უნდა მოიხსნას სოსისის ჭამამდე. მომზადების პროცესში, გარსაცმები მოქმედებს როგორც ფორმა, ეხმარება ძეხვის ფორმის შენარჩუნებას და ტენიანობის დაკარგვის თავიდან აცილებას.
ხორცის საფქვავი მნიშვნელოვანი ინსტრუმენტია ძეხვის დამზადების პროცესში. სოსისებში გამოსაყენებლად, ჯერ ხორცი მოამზადეთ გაციებით და შემაერთებელი ქსოვილის ამოღებით. ხორცი დავჭრათ წვრილად და ჩავდოთ ხორცსაკეპ მანქანაში. გახსენით ხორცსაკეპ მანქანა და გამოიყენეთ დგუში ან მწკრივი, რომ გაატაროთ ხორცი საფქვავის პირებში ან ფირფიტებში. შემდეგ ფარში შეიძლება შეურიოთ სანელებლებსა და სხვა ინგრედიენტებს და ჩაყაროთ გარსაცმებში ან მოამზადოთ ღვეზელები, სასურველი ძეხვის ტიპის მიხედვით.
ძეხვის შემავსებელი არის სპეციალიზებული ხელსაწყო, რომელიც გამოიყენება ძეხვის გარსაცმის ხორცის ნარევით შესავსებად. სოსისის დანამატის გამოსაყენებლად ჯერ სოსისის ნარევი მოამზადეთ, კარგად აურიეთ და შედგით მაცივარში. შიგთავსს მიამაგრეთ შესაბამისი ზომის ძეხვის შიგთავსის მილი. მოათავსეთ მომზადებული გარსაცმები მილზე, დატოვეთ პატარა გადახურვა. შეავსეთ ძეხვის შიგთავსის ცილინდრი ხორცის ნარევით, შემდეგ ნელა გადაატრიალეთ ან დააჭირეთ დგუშის, რომ ხორცი გამოუშვას გარსაცმში. აკონტროლეთ სიჩქარე და წნევა, რათა თავიდან აიცილოთ გარსაცმის ზედმეტი შევსება ან აფეთქება. გააბრტყელეთ ან შეახვიეთ ძეხვეული შიგთავსით სასურველი ინტერვალებით და გაიმეორეთ მანამ, სანამ ხორცის მასა არ გამოდგება.
შესანიშნავი ძეხვის გასაღები არის სწორი ხორცის არჩევა და ცხიმისა და მჭლე ხორცის იდეალური თანაფარდობის მიღწევა. დაიწყეთ მაღალი ხარისხის ხორცის არჩევით, როგორიცაა მარმარილოს ღორის ან ძროხის მხრები. მოაშორეთ ზედმეტი შემაერთებელი ქსოვილი და მყესები, შემდეგ დაჭერით ხორცი პატარა ნაჭრებად. ცხიმის იდეალური შემცველობის მისაღებად აირჩიეთ ცხიმის კუბურები ან ნარევს დაუმატეთ ქონი.
შემდეგი, დროა გახეხეთ ხორცი. სასურველი კონსისტენციის მისაღწევად გამოიყენეთ ხორცსაკეპ მანქანა წვრილ სახეხზე. ხორცის დაფქვა უზრუნველყოფს ცხიმის თანაბარ განაწილებას, რის შედეგადაც წვნიანი და არომატული ძეხვი. დაჭრის შემდეგ დროა დავამატოთ სანელებლები. მწვანილის, მწვანილისა და სანელებლების დამატება არის სადაც ჯადოსნური ხდება. ნივრისა და ხახვის ფხვნილიდან ჩილის ფხვნილამდე, კამის თესლამდე და ჩილის ფანტელებამდე, ვარიანტები უსასრულოა.
დაიმახსოვრეთ, რომ სანელებლები ეტაპობრივად დაუმატოთ, საფუძვლიანად აურიოთ ხორცის ნარევში, რომ თანაბრად განაწილდეს. გახსოვდეთ, ბალანსი მთავარია. არ გამოიყენოთ ძალიან ბევრი სანელებლები ხორცის გემოს შესაფარად, მაგრამ დარწმუნდით, რომ გემო საკმარისად მკაფიოა, რომ შესამჩნევი იყოს. ეს არის დელიკატური ცეკვა სწორი პროპორციების პოვნაში, რომელიც ხაზს უსვამს ხორცს და გამოავლენს მის ბუნებრივ თვისებებს.
გარსაცმების ჩასაგდებად გამოიყენეთ ძეხვის შემავსებელი ან ხორცსაკეპ მანქანაში ძეხვის დანამატი. დარწმუნდით, რომ ნარევი ცივია, რათა თავიდან აიცილოთ ცხიმის დნობა და შეინარჩუნოთ კარგი ტექსტურა. მოათავსეთ ნარევი შემავსებელ მანქანაში და მიიტანეთ გარსაცმები საქშენისკენ, ფრთხილად იყავით, რომ არ გაივსოთ იგი ზედმეტად ან ზედმეტად. გააბრტყელეთ ძეხვი სასურველ სიგრძეზე, უზრუნველყეთ მყუდრო მორგება და შექმენით ბმულები ძეხვის საპირისპირო მიმართულებით გადახვევით.
მომზადებისა და მოწევის მეთოდები დიდ გავლენას ახდენს ძეხვის გემოსა და ტექსტურაზე. სამზარეულოს მრავალი მეთოდი არსებობს, რომელთაგან თითოეული ანიჭებს საბოლოო პროდუქტს უნიკალურ მახასიათებლებს.
გრილი: ეს არის პოპულარული მეთოდი კერძს შებოლილი, ნახშირბადის არომატის დასამატებლად. წინასწარ გააცხელეთ გრილი საშუალო და მაღალ ცეცხლზე და შეწვით ძეხვეული, სანამ არ შებრაწდება და არ მოიხარშება, დროდადრო გადაატრიალეთ ძეხვეული, რომ თანაბრად მოხარშოთ.
შემწვარი ძეხვი: ეს არის კიდევ ერთი კლასიკური მეთოდი, რომელიც უზრუნველყოფს ხრაშუნას, კარამელიზებულ დასრულებას. გააცხელეთ ტაფა საშუალო ცეცხლზე, დაუმატეთ მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთი ან კარაქი და შეწვით ძეხვი, სანამ ოქროსფერი არ გახდება ყველა მხრიდან. დაარეგულირეთ ტემპერატურა საჭიროებისამებრ, რათა არ დაიწვას.
მომზადება: ძეხვეულის მოხარშვა მდუღარე წყალში ან ბულიონში უფრო ნაზი მეთოდია, რომელიც უზრუნველყოფს თანაბარ მოხარშვას და წვნიან შედეგს. მოხარშეთ სოსისი დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში ან სანამ არ მოიხარშება.
გამოცხობა: ღუმელში სოსისების მომზადება მოსახერხებელი ვარიანტია, განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით მომზადებისას. გააცხელეთ ღუმელი 375°F (190°C) და მოათავსეთ ძეხვეული საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში, მოხარშვის შუა გზაზე გადააბრუნეთ.
მოწევა: ძეხვის მოწევა უნიკალურ გემოს და სიმდიდრეს მატებს. ჩიფსების ან ნაჭრების მოსაწევად გამოიყენეთ მწეველი ან ნახშირის გრილი. ცივი მოწევა უხდება უკვე დამარილებულ ან მოხარშულ ძეხვს, ცხელი მოწევა კი უმი ძეხვს, რომელიც მოხარშვას მოითხოვს.
სანელებლებისა და სანელებლების გარდა, შეგიძლიათ დაამატოთ სხვა ინგრედიენტები ძეხვის გემოს გასაუმჯობესებლად. თხევადი ინგრედიენტები, როგორიცაა ალკოჰოლი, ძმარი და ბულიონი, ძეხვს სიღრმესა და გემოს მატებს. ლუდი, ღვინო და ალკოჰოლური სასმელებიც კი, როგორიცაა ვისკი ან კონიაკი, შეიძლება დახვეწილი და უნიკალური გემოთი იყოს გაჟღენთილი. ძმარი, იქნება ეს თეთრი ღვინო თუ ვაშლის სიდრი ძმარი, დაგეხმარებათ გემოს დაბალანსებაში და ოდნავ შერბილებაში. ბულიონი ან ბულიონი მატებს ტენიანობას და სხვა ქონდარი ელემენტები.