სიახლეები

თეთრი ზოლები უხეშად იყოფა: წინა ფეხები (წინა განყოფილება), შუა მონაკვეთი და უკანა ფეხები (უკანა განყოფილება).

წინა ფეხები (წინა ნაწილი)

ხორცის თეთრი ზოლები დაალაგეთ ხორცის მაგიდაზე, გამოიყენეთ მაჩეტე, რომ მოაჭრათ მეხუთე ნეკნი წინიდან, შემდეგ კი დანით დაჭერით ნეკნების ნაკერი. საჭიროა სიზუსტე და სისუფთავე.

შუა ნაწილი, უკანა ფეხები (უკანა ნაწილი)

გამოიყენეთ მაჩეტე, რომ გახსენით მეორე სახსარი კუდის ძვალსა და ხერხემალს შორის. ყურადღება მიაქციეთ, რომ დანა იყოს ზუსტი და ძლიერი. მოჭერით ხორცის ნაჭერი, სადაც ღორის მუცელი დანით არის დაკავშირებული უკანა თეძოს წვერის ზედაპირთან, ისე, რომ იგი დაკავშირებული იყოს ღორის მუცელთან. გამოიყენეთ დანის წვერი დანის კიდეზე დაჭერით, რათა გამოყოთ კუდის ძვალი, უკანა წვერი და თეთრი ღორის ხორცის მთელი ნაჭერი.

I. წინა ფეხების სეგმენტაცია:

წინა ფეხი ეხება წვივის მეხუთე ნეკნს, რომელიც შეიძლება დაიყოს კანზე წინა ფეხის ხორცად, წინა რიგზე, ფეხის ძვალზე, ზურგზე, მყესის ხორცად და იდაყვად.

გაყოფის მეთოდი და განთავსების მოთხოვნები:

დაჭერით პატარა ნაჭრებად, კანი ქვემოთ და მჭლე ხორცი გარეთ და დადეთ ვერტიკალურად.

1. პირველ რიგში ამოიღეთ წინა რიგი.

2. დანა ზევით და დანის უკანა მხარეს შიგნით, ჯერ დააჭირეთ მარჯვენა ღილაკს და გადაიტანეთ დანა ძვლის გასწვრივ ფირფიტისკენ, შემდეგ დააჭირეთ მარცხენა ღილაკს და გადაიტანეთ დანა ძვლის გასწვრივ ფირფიტისკენ.

3. ფირფიტის ძვლისა და ფეხის ძვლის შეერთების ადგილას, გამოიყენეთ დანის წვერი, რომ ასწიოთ ფირის ფენა და შემდეგ გამოიყენეთ მარცხენა და მარჯვენა ხელის ცერა ცერა თითებით, რათა წინ წახვიდეთ, სანამ არ მიაღწევს ფირის კიდეს. ფირფიტის ძვალი.

4. ასწიეთ ფეხის ძვალი მარცხენა ხელით, გამოიყენეთ დანა მარჯვენა ხელში, რათა დაწიოთ ფეხის ძვლის გასწვრივ ქვემოთ. გამოიყენეთ დანის წვერი, რომ ასწიოთ ფირის ფენა ფეხის ძვალსა და ფირფიტის ძვალს შორის შუალედში და დანის წვერით ჩამოწიეთ ქვემოთ. მარცხენა ხელით აიღეთ ფეხის ძვალი, მარჯვენა ხელით დაჭერით ხორცი ძვლის ზემოთ და ძლიერად ჩამოწიეთ ქვემოთ.

შენიშვნები:

① ნათლად გაიგეთ ძვლების პოზიცია.

② დაჭერით დანა ზუსტად და გამოიყენეთ დანა რაციონალურად.

③ძვლებზე საკმარისია ხორცის სათანადო რაოდენობა.

II. შუა სეგმენტაცია:

შუა განყოფილება შეიძლება დაიყოს ღორის მუცელად, ნეკნებით, კეილად, No3 (Tenderloin) და No5 (Small Tenderloin).

გაყოფის მეთოდი და განთავსების მოთხოვნები:

კანი ქვემოთაა და მჭლე ხორცი მოთავსებულია ვერტიკალურად გარედან, რაც აჩვენებს მის ფენოვან ტექსტურასღორის ხორციმუცელი, რაც მომხმარებელს უფრო მეტად აინტერესებს ყიდვით.

ძვლებისა და ყვავილების გამოყოფა:

1. დანის წვერით მსუბუქად გაჭერით სახსარი ნეკნების ქვედა ფესვსა და ღორის მუცელს შორის. არ უნდა იყოს ძალიან ღრმა.

2. მოაბრუნეთ მაჯა გარეთ, დახარეთ დანა და გადაიტანეთ შიგნიდან ჭრის მიმართულებით, რათა ძვლები გამოეყოთ ხორცისგან, ისე, რომ ნეკნების ძვლები არ გამოჩნდეს და ხუთი ყვავილი არ გამოაშკარავდეს.

ღორის მუცლისა და ნეკნების გამოყოფა:

1. ამოჭერით ხუთყვავილიანი კიდისა და ქედის დამაკავშირებელი ნაწილი, რომ გამოეყოთ ორი ნაწილი;

2. დანით გაჭერით კავშირი ხერხემლის ქვედა ნაწილსა და ცხიმიან წელის შორის, შემდეგ კი ღორის მუცელი დაჭერით გრძელ ზოლებად ნეკნების გასწვრივ.

შენიშვნები:

თუ ღორის მუცლის ცხიმი სქელია (დაახლოებით ერთი სანტიმეტრი ან მეტი), რძის ნარჩენები და ზედმეტი ცხიმი უნდა მოიხსნას.

III. უკანა ფეხის სეგმენტაცია:

უკანა ფეხები შეიძლება დაიყოს უტყავი უკანა ფეხის ხორცად, No4 (უკანა ფეხის ხორცი), ბერის თავი, ფეხის ძვალი, კლავიკული, კუდის ძვალი და უკანა იდაყვი.

გაყოფის მეთოდი და განთავსების მოთხოვნები:

ხორცი დავჭრათ წვრილად და მოვათავსოთ კანი ვერტიკალურად ისე, რომ მჭლე ხორცი გარეთ იყოს.

1. კუდის ძვლიდან ამოჭრა.

2. დაჭერით დანა კუდის ძვლიდან მარცხენა ღილაკზე, შემდეგ გადაიტანეთ დანა მარჯვენა ღილაკიდან ფეხის ძვლისა და ლავიწის შეერთებამდე.

3. კუდის ძვლისა და ლავიწის შეერთებიდან დანა კუთხით ჩადეთ ძვლის ნაკერში, ძალით გახსენით უფსკრული და შემდეგ დანის წვერით ამოაჭერით ხორცი კუდის ძვალს.

4. გამოიყენეთ თქვენი მარცხენა ხელის საჩვენებელი თითი ლავიწის პატარა ნახვრეტის შესაკრავად, ხოლო მარჯვენა ხელის დანით ამოიღეთ ფილმი ლავიწსა და ფეხის ძვალს შორის. ჩადეთ დანის პირი საფეთქლის შუაში და მიიტანეთ იგი შიგნით, შემდეგ ასწიეთ კლავიკულის კიდე მარცხენა ხელით და დანით დაწიეთ ქვევით.

5. ასწიეთ ფეხის ძვალი მარცხენა ხელით და გამოიყენეთ დანით ფეხის ძვლის გასწვრივ ქვემოთ.

შენიშვნები:

① სრულად გაიგეთ ძვლის ზრდის მიმართულება და იცოდეთ ეს.

② ჭრა არის ზუსტი, სწრაფი და სუფთა, ყოველგვარი დაუდევრობის გარეშე.

③ ძვლებზე არის ხორცი, ზუსტად იმდენი.